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小曲清香型白酒制作工艺及特色——白酒酿造流程
发布时间:2022-08-04 18:04:05 | 作者:火狐体育官方登录

  小曲清香型白酒这个字眼咱们并不生疏,小曲清香型白酒多产自湖南、湖北、广东、广西、云南等地,这些当地有原粮、有水、有适宜的条件。小曲清香型白酒在我国很多白酒香型中占有很重要的方位,它的酿造办法也是十分共同的,它的代表酒有传统川法小曲酒。下面咱们一起来了解一下小曲清香型白酒制作工艺及特色。

  小曲清香型白酒质料一般有:高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些质料,就有了先觉条件来造酒了。

  5、工艺特色:整粒质料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;

  小曲清香型白酒质料一般有:高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些质料,就有了先觉条件来造酒了。

  先是浸泡,将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏日浸泡16h—18h,冬天浸泡18h—20h。

  初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时刻为25min—30min。

  煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,通过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就能够撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

  小曲用量:夏日0.4%—0.5%,冬天0.5%—0.6%,待品温下降35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第2次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完结后,依据时节气温调理晾床温度,夏日24℃—26℃,冬天28℃—32℃,晾床操作有必要在60min内完结,以削减杂菌感染。

  出箱:夏日通过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬天通过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不该超越40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有显着的水解液,口尝微酸甜。在低温时节,当温度到达32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,通过约2h就可出箱。

  发酵:出箱时,拌入配糟,夏日配糟用量为1:0.8—1:1;冬天配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵进程温度操控为35℃—38℃,夏日发酵期为25d—30d,冬天发酵期为35d—40d。在低温时节,有必要对小罐缸采纳保温办法。

  最终是蒸馏:当发酵期到达工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒参加甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。上甑关键:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要操控好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,选用缓火蒸馏,以确保更多的呈香呈味成份,每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。想要了解更多酿酒资讯,能够在百度查找“唐三镜吴月平”即可了解更多酒类信息。

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